2011年3月アーカイブ
水産市場では三津浜まちづくり協議会による、まちづくりを積極的に応援していきます。
受賞者の作品をイメージしてイラスト化した「魚嫌い川柳」魚食普及啓発ポスターができました。
■市況の見方について
※安値の定義を、令和元年12月28日から変更しました。
変更前：最も多く取引された価格
変更後：中値未満の価格のうち、最も多く取引された価格
高値とは・・・その日の取引で、最も高かった価格を表示しています。
中値とは・・・その日の取引で、最も多く取引された価格を表示しています。
平均価格ではありません。
安値とは・・・その日の取引で、中値未満の価格のうち、最も多く取引された
価格を表示しています。
最安値ではありません。
①水産物部市況の価格は、１ｋｇあたりの単価を表示しています。
②入荷量が極端に少ない等の場合には、前日の相場と比べて突出した価格になる
ことがあります。
③特注品や別注品などにより、通常の相場とかけ離れた価格で取引された場合、
その価格は除外することがあります。
④価格は卸会社から提出されたデータを機械的に集計して、即日公表しています。
水産物部市況‐松山市役所市場管理課ＨＰ
※安値の定義を、令和元年12月28日から変更しました。
変更前：最も多く取引された価格
変更後：中値未満の価格のうち、最も多く取引された価格
１．高値・中値・安値について
高値とは・・・その日の取引で、最も高かった価格を表示しています。
中値とは・・・その日の取引で、最も多く取引された価格を表示しています。
平均価格ではありません。
安値とは・・・その日の取引で、中値未満の価格のうち、最も多く取引された
価格を表示しています。
最安値ではありません。
２．数値の出し方
３．注意すべき事項について
①水産物部市況の価格は、１ｋｇあたりの単価を表示しています。
②入荷量が極端に少ない等の場合には、前日の相場と比べて突出した価格になる
ことがあります。
③特注品や別注品などにより、通常の相場とかけ離れた価格で取引された場合、
その価格は除外することがあります。
④価格は卸会社から提出されたデータを機械的に集計して、即日公表しています。
４．外部リンク
水産物部市況‐松山市役所市場管理課ＨＰ
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魚に含まれている栄養素を見てみましょう。
DHA
・過剰な自己免疫反応を抑える。・脳細胞を、活性化させる。
・ガンの発生を抑える。ガンの増殖や転移を抑制する。
・エイズの発病を抑制する。
・動脈硬化、高血圧の予防。
＜多く含む魚種＞
マグロ・マイワシ・サバ・サンマ・ブリ・サケ・カツオ・アジ等
EPA
・血栓ができるのを防ぎ、血液の流れを良くし、脳血栓、心筋梗塞を予防する。・過剰な自己免疫反応を抑える。
・ガンの発生を抑える。ガンの増殖や転移を抑制する。
・エイズの発病を抑制する。
・動脈硬化、高血圧の予防。
＜多く含む魚種＞
マグロ・マイワシ・サバ・サンマ・ブリ・サケ・カツオ・アジ等
ビタミンA
・網膜、皮膚粘膜の健康を維持する。＜多く含む魚種＞
ウナギ・アナゴ・ウニ等。
ビタミンD3
カルシウムの吸収を助け、骨を強化する。＜多く含む魚種＞
サバ・カツオ等。
ビタミンB12
・貧血予防。＜多く含む魚種＞
アサリ・シジミ等の貝類。
食物繊維
・ガンの発生を抑える。ガンの増殖や転移を抑制する。・動脈硬化、高血圧の予防。
＜多く含む魚種＞
ワカメ・コンブ等。
タウリン
・胆石予防、疲労回復効果。・気管支喘息の症状を抑える。
・動脈硬化、高血圧の予防。
＜多く含む魚種＞
イカ・タコ・エビ・カキ・サザエ等。
カルシウム
・骨を強くする。＜多く含む魚種＞
ヒジキ・煮干し・ドジョウ・小魚等。
鉄
・貧血予防。・口内乾燥症を改善。
＜多く含む魚種＞
アサリ・ハマグリ・カツオ・イワシ等。
余剰パレットについて
【無償提供について】
水産市場までお越しいただける方であれば、廃棄パレットを無償でお譲りします。ただし、時期によって限りがありますので、事前に連絡をお願いします。
サイズ：縦１５０cm × 横１５０cm～
重さ：８ｋ～
材質：木製
パレットはフォークリフトで荷物を運ぶための道具にしか使えないと思っていませんか？
頑丈な木材を組み合わせて出来ているパレットは、チョットしたアイデアと努力で机や棚などを作ることが出来ます。また、頑張り次第では倉庫や小屋も・・・。
頑丈な木材を組み合わせて出来ているパレットは、チョットしたアイデアと努力で机や棚などを作ることが出来ます。また、頑張り次第では倉庫や小屋も・・・。
【余剰パレット等への対応について】
当水産市場では、市場関係者の危険回避、安全確保や衛生管理など、場内秩序の維持を最優先に市場業務を行っています。
その一環として、場内で発生する余剰パレットや無断で放置されているパレットなどの物品等については、安全な通行に支障を来たすとともに、倒壊や破損による事故の発生等が懸念されることから、その材質や表記に関わらず、定期的に廃棄するなどの対応を行うことで、秩序維持を図っています。
そこで、市場内外を問わず、当該物品等の所有者などの関係者におかれましては、この趣旨をご理解の上、自己責任による自主回収など、所有物品等に関する自己管理・対応をお願いします。
■分 類
マダコ科マダコ属
■由 来
「多股（たこ）」から名付けられたという説や「手海鼠（てこ）」から転訛したという説などがあると言われています。また、タコは漢字で「蛸」と一文字で表されていますが、昔は「海蛸子」と表されていたそうです。
■特 徴
頭と思われている部分は実は胴体で、目のある部分は頭、８本ある足の部分は腕、腕の付け根にある肛門のように思われているところは口なんです。大きいもので６０ｃｍ程に成長し、体重は３．５ｋｇになるそうです。太平洋側では三陸付近から南、日本海側では北陸から南で漁獲され、西欧ではデビルフィッシュなどと呼ばれて忌み嫌われています。
■仲 間
マダコ、ミズダコ、ヤナギダコ、イイダコ、テナガダコなど
■目利きのポイント
生きているものは、吸盤に触れると吸い付くものや体色が変わるものが良い。
茹でたものは、茹で上がった色が鮮やかで弾力があり、皮が張っているものがよい。
■効 能
肝機能強化、動脈硬化・血管障害の予防、胆石予防 、中性脂肪の低下、高血圧の予防、血液の浄化・解毒効果など
■分 類
スズキ目タチウオ科タチウオ属
■由 来
刀をイメージさせる姿からタチウオ（太刀魚）と名付けられたと言われています。タチウオの由来を感じさせるこんな江戸の小咄があります。「ある夜のこと、家の主人が物音に気付いて目を覚ますと、銀色に輝く抜き身を携えた人影が見えるではありませんか。「金を出せ！」その声に主人は震え上がりました。するとその時、何と飼い猫が握られた刀に飛びついたのです。主人は思わず目を閉じました。そして目を開けると、すでに強盗はいません。ネコはと見ると、うずくまって刀をうまそうに食べているではありませんか！側に寄ってよくよく見ると、刀と見えたのは実は太刀魚（タチウオ）だった。」というお話。
また、頭を上にして立ち泳ぎする姿から来ているとも言われています。■特 徴
口が大きく、下あごが突き出ていて、歯はまるで鋭いカミソリのようになっています。体の表面はメタリックな銀色覆われており、こするとすぐに落ちてしまいます。これはグアニンと呼ばれるもので、人工真珠や銀箔紙、化粧品の原料として使用されています。胸ビレ、腹ビレ、尻ビレがなく、背ビレだけが頭の後ろから尾まで続いています。年中獲れますが、秋から初冬が旬と言われています。
■仲 間
タチウオ、テンジクタチなど
■目利きのポイント
体の表面の銀色に光沢があって、身に張りがあり、厚みのあるもの。
■効 能
疲労回復、味覚障害の予防、骨粗ショウ症の予防など
■分 類
スズキ目タイ科マダイ属
■由 来
体が幅広い楕円で平らなことより名付けられたという「平魚（タイラウオ）説」 や姿形や味が良い上に長生きする魚でお祝い事にはなくてはならないことより名付けられたという「おめでたい説」、魚の王様、一級品の魚ということより名付けられたとい「体位（タイイ）説」 など様々な説があります。
「鯛」という漢字は、周（あまね）く獲れる魚、どこでも獲れる魚という意味で付けられたと言われています。■特 徴
日本全国の皆さんがご存知のこのお魚は、瀬戸内海を代表する魚の一つであり、県内では、天然ものとして、今治・来島海峡産が、また、養殖ものでは、南予・宇和海産がそれぞれ有名で、愛媛県が全国一の漁獲高を誇っています。
岩礁や砂礫底を住処にして、エビや貝、小魚などを食べ、貝殻なども噛み砕いてしまう鋭い歯と丈夫な顎を持っています。体は楕円形で、赤い体色にかすかに青い斑点があり、大きいもので１ｍ程に成長し、３０年程生きるそうです。特に、桜の季節の真鯛は産卵を前に身が充実しており、「桜鯛」と称され極上品として扱われています。味は淡白でありながら風味豊か、生臭さもない。旨味成分(イノシン酸）が豊富で長持ちする。(｢腐っても鯛｣）
■仲 間
マダイ（マダイ属）、チダイ（チダイ属）、キダイ（キダイ属）など
■目利きのポイント
身が厚く、特に背中側がよく太ったもの。 尾が幅広く、ピンとしているもの。目の上が青紫色に輝いているもの。 目が濁っていて、窪んでいるものは駄目。
■効 能
体力回復、胆石予防、中性脂肪の低下・排除、コレステロールの低下・排泄など(脂肪が少なく、たんぱく質が豊富でビタミンバランスも良いため、乳幼児や高齢者の食事に向いています）。
■分 類
スズキ目トラギス科トラギス属
■由 来
体の側面の縞模様をトラに見立て、形がキスのようなので、トラギスという名が付けられたと言われています。形がハゼに似ていることから、愛媛県ではトラハゼと呼ばれています。
■特 徴
細長い体の側面に斑点の列が見られることが特徴で、沿岸岩礁域周辺の砂底や砂礫底で見られます。
■仲 間
トラギス、コウライトラギス、アカトラギスなど
■目利きのポイント
体に張りがあり、模様がはっきり鮮やかなもの。
■効 能
骨ごと食べる料理にするとカルシウム等期待できるが、身だけだと栄養価は低い。
■代表的な料理方法について
白身の淡白な味で、天ぷらや塩焼、煮付、吸物、南蛮漬などにどうぞ（きすに準じた使い方ができます）。練製品の原材料などにも使用されています。
■分 類
スズキ目サバ科サバ属
■由 来
群れをなしているので「多(さわ)」から転じたという説や小さな歯がきれいに並んでいることから「狭歯(さば)」から転じたという説、アイヌ語では「シャンパ」と呼ばれることがなまったという説、むかし周防の「佐波(さば)郡」で獲れるものが美味だったからという説、斑入りの魚を「斑葉魚(いさばらうお)・斑葉(いさば)」と呼んでいたことから「い」が省略されて「さば」になったという説など数多くの説があります。
■特 徴
サバ紋とよばれる青色のまだら模様の背と銀白色の腹が特徴的で、日本の沿岸では秋から冬にかけて旬を迎える真サバと春から夏が旬のゴマサバが獲れます。普通サバの仲間といえばマサバやゴマサバ、マグロの仲間といえばメバチマグロやキハダマグロを連想しますが、実はどちらもスズキ目サバ科という同じ分類に属しているんですよ。
■仲 間
マサバ、ゴマサバなど
■目利きのポイント
目が真っ黒で澄んでいるもの。背中の縞模様が色濃くはっきりしているもの。腹は銀白色で、光の具合によって帯状に黄金色が見えるもの。エラが鮮紅色で、身を押すと弾力があり、反り返るようなもの。
刺身になるほど鮮度が良いものは、背中が青よりむしろ緑に近い。
■効 能
がん予防、中性脂肪の低下・排除、動脈硬化・脳卒中の予防、学習能力、記憶力の向上など
■分 類
クルマエビ科ヨシエビ属
■由 来
エビは熱を加えると腰が曲がった様になるので、腰が曲がった老人の様子から、「海老」という漢字があてられたと言われています。
愛媛県では瀬戸内海などの砂泥域で底引き網により漁獲される小エビをヨリエビと呼んでいます。小エビの明確な定義はありませんが、一般的には体長10ｃｍくらいまでのヨシエビやサルエビなどの小さなエビのことを言うようです。
■特 徴
海底の砂や泥の中に生息し、メスの方が成長が速くて大きくなります。一年を通して獲れ，味もほぼ変わりませんが、初夏から秋が美味しいと言われています。
なぜエビは茹でると赤くなるかご存知ですか？殻の中の蛋白質と結合していたアスタキサンチンが褐色又は青褐色から赤に変わるために起こるもので、アスタキサンチンにはビタミンＥの１０００倍にも達する抗酸化力がありサプリメントとしても販売されています。■仲 間
ヨシエビ、シバエビ、サルエビなど
■目利きのポイント
身が透けて見え、頭、足がしっかりしていること。身がぴんとして弾力のあるものを選ぶこと。
■効 能
疲労回復効果、動脈硬化の予防、味覚障害の予防など
■代表的な料理方法について
生でも、焼いたり、煮たり、茹でたり、揚げたり、炒めたり、アイディア次第でいろんな食べ方ができます。
■分 類
ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属
■由 来
昼間は砂泥状の海底に器用に穴を掘ってもぐったり、岩穴に潜んでいることから「アナゴ（穴子）」と名付けられました。また、体の側面に白い斑点が竿秤の目盛りに似ていることからハカリ目とも呼ばれています。
■特 徴
アナゴの幼生はウナギと同じく、レプトセファルスと呼ばれる１２ｃｍ程の透明な柳の葉のような形をしており、目だけが銀色に輝く無色透明な体で、海中をヒラヒラと泳いでいます。その幼生期を過ぎると、変態して稚魚になります。次第に体が縮み始め、８ｃｍ程のミミズのような子穴子に変態し、穴を探す生活へと入っていきます。
梅雨アナゴとか夏アナゴと言われ７～８月が一番美味しいと言われています。■仲 間
クロアナゴ（クロアナゴ属）、ゴテンアナゴ（ゴテンアナゴ属）、ギンアナゴ（ギンアナゴ属） など
■目利きのポイント
背中の色が濃いこと。肌のヌメリが透明で白い斑点が鮮やかであること。目が透き通っていること。開いたものは、肉厚で身がふっくらしているものを選ぶこと。
■効 能
ガン予防、皮膚の健康、夏バテ防止、視力回復、動脈硬化の予防、味覚・聴覚の維持など
■分 類
カサゴ目フサカサゴ科メバル属
■由 来
顔の大半を占める大きな目で見張っているようなことから「メバル」と言われています。漢字では「眼張」または「目張」と書かれ、旬である春に脂が乗ることから「目春」と書かれることもあります。
■特 徴
名前のとおり大きな目が特徴的で、下あごは突き出て受け口、頭の目の回りやエラ蓋などには鋭いトゲがあります。
天候の変化を予知する魚として知られており，ナギの日にはよく釣れるが，雨が降る前や風の吹く前などには餌の食いが悪くなると言われています。刺身でも煮付けでも唐揚げでも塩焼きでも何でもいける上品で癖のないお魚です。
■仲 間
ヤナギメバル、ウスメバル、タケノコメバル、エゾメバルなど
■目利きのポイント
体がふっくらしていて、張りがあること。目が透き通っていて黒々していること。エラが鮮紅色をしていること。
■効 能
低脂肪、低エネルギー、カルシウム豊富、美肌効果、動脈硬化の予防、糖尿病の予防など
■分 類
カサゴ目フサカサゴ科カサゴ属
■由 来
大きなヒレが張り出して、トゲの付いた大きな頭が、まるで笠をかぶっているようなことから名付けられた「笠子」からきたものと、ゴツゴツした頭や模様がデキモノの跡のように見えることから名付けられた「瘡魚（カサゴ）」からきたものの２つあると言われています。
■特 徴
頭、眼、口、ヒレが大きく、頭から背にかけては鋭いトゲがあり、ゴツゴツした強面をしています。すみかによって体色を変えるため暗褐色から赤褐色まで変化に富んでいます。
日本全国に分布しており、そのためか地方での呼び名も様々です。愛媛県では「ホゴ」という愛称で親しまれていますが、同じ四国でも高知県では「ガシラ」と呼ばれています。食べる部分が少ないため、「磯のカサゴは口ばかり」（口先ばかりで実行の伴わないこと）と言われたりもしますが、身が引きしまってあっさりとしており、１月～４月に最も脂が乗って美味しいと言われています。
■仲 間
アヤメカサゴなど
■目利きのポイント
体の斑紋が鮮明で皮に光沢があること。体全体に張りがあること。エラが鮮血色をしていること。大きく口を開けているのは鮮度落ちとは関係ありません。
■効 能
心臓病予防、動脈硬化の予防、高血圧の予防、視力低下の予防など
混入化学物質等の検査
水産市場では、毎月１回天然モノと養殖モノの魚介類各１魚種を選び、細菌、重金属等の検査を行い、その結果についてＨＰや関係する店舗の店頭等で公表しています。
安全安心検査結果について（外部サイト 松山市役所水産市場課ＨＰ）
安全安心な魚の学校給食での提供
松山市と水産市場運営協議会では、平成２１年度より、学校給食関係者と協力し、地元産の魚介類を学校給食に導入しやすい環境づくりとして、地元産の魚介類を「食材」としてだけではなく「教材」として提供（助成）しています。この事業は、地元産の安全・安心な魚介類を食べてもらい、その美味しさを実感してもらうとともに、併せて、食の重要性や松山の水産業を知ってもらう出前講座などを実施することで、子供に対する魚食普及を進めていくことを目的としています。
三津の朝市 海媛(宴)隊
市民の皆さんに安全安心に努めている市場の生鮮食品をもっと食べてもらいたいとの思いから、水産市場で取引している有志のお店が一丸となり、三津の朝市 海媛隊・海宴隊（かいえんたい）」が結成されました。
市民の皆さんが、市場から流通する魚介類が一目でわかるよう、有志のお店に「のぼり」や「愛媛県産の木を使用した看板」が掲げられます。
※「三津の朝市 海媛隊」は鮮魚小売店、「三津の朝市 海宴隊」は飲食店となります。
市民の皆さんが、市場から流通する魚介類が一目でわかるよう、有志のお店に「のぼり」や「愛媛県産の木を使用した看板」が掲げられます。
※「三津の朝市 海媛隊」は鮮魚小売店、「三津の朝市 海宴隊」は飲食店となります。
ひらめのさばき方
あじのさばき方
（２）ぜいご（体側にあるうろこの集まったもの）を取る。
（５）ねじるようにしてえらを取り出す。
（８）ここから刺身にします。後頭部から胸びれ腹びれにかけて斜めに切り込む
（１１）向きを変え、腹びれ側も同じように浅く切り込みを入れる。
（１４）反対側も同じように薄皮をむいた後、身を卸す。
（１７）腹骨に沿って斜めに包丁を入れる
（２０）血合いを切り離す。
（１）うろこを取る。
（４）頭を右に向け、裏側からえらの下側に切っ先を差し込む。
（７）よく水洗いする。（下処理はここまで。焼物や煮物などでお召上がり下さい。）
（１０）背びれに沿って切り込みを入れる。
（１３）１０で入れた切り込みを利用して、薄皮をむいた方の身を卸す。
（１６）３枚卸しの完成です。
（１９）血合い骨に沿って包丁を入れる。
（３）反対側も同様に、うろことぜいごを処理する。
（６）胸びれの下から体側に包丁を入れ、内臓を取り出す。
（９）頭を取る。
（１２）頭に近いほうから、手で薄皮をむく。
（１５）尾の部分を最後に切り離す。
（１８）腹骨をすき取る。
（２１）お好みの厚さに切り、器に盛り付ければ、お刺身の完成です。
いかのさばき方
（１-2）頭の先を下にしてまな板の上に立て、甲羅と胴体の間に両手の人差し指を入れて押し上げ、甲羅を取り出す。
（３）引き離した身の部分。
（５-2）外皮と身の間に親指を刺し入れ、外皮をはぎ取る。
（７-2）切り込みを入れた身。
（焼物や揚物などでお召し上がり下さい。）
（８-3）身を裏返し、切り込んだ部分から薄皮をはぐ。
（９-1）げそ（足）の処理について。
２で引き離した足の部分にくっついてきた内臓の部分を切り離す。
（１１）水洗いをする。
（１-1）頭の先を下にしてまな板の上に立て、甲羅と胴体の間に両手の人差し指を入れて押し上げ、甲羅を取り出す。
（２-2）墨袋をつぶさないよう気を付けながら、身の部分と足の部分を手で引き離す。
（５-1）外皮と身の間に親指を刺し入れ、外皮をはぎ取る。
（７-1）加熱調理する場合は、斜め上方向に等間隔で切り込みを入れる。
（８-2）身を裏返し、切り込んだ部分から薄皮をはぐ。
（８-5）お好みの厚さに切り、器に盛り付ければ、お刺身の完成です。;
（１０）眼球を切り取る。
（１３）内蔵部分にくっついている墨袋はイカ墨パスタに使えますよ。
（２-1）墨袋をつぶさないよう気を付けながら、身の部分と足の部分を手で引き離す。
（４）よく水洗いする。
（６）外皮をはぎ取った身。
（８-1）刺身にする場合は、身の内側の最上部に切り込みを入れる。
（８-4）反対側にも切り込みを入れ、裏側の薄皮をはぐ。
（９-2）２で引き離した足の部分にくっついてきた内臓の部分を切り離す。
（１２）げその下処理完成。
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●刺 身（活作り、姿作り） ※コレステロールの多そうなイカですが、実はコレステロールを下げる役割のタウリンが多く含まれているんです。お父さんへのおかずにどうですか。 |
はまちのさばき方
（2）あらかじめ両手でえらを開いておく。
（4-2）かまとえらをつなぐ膜を切る。
（6-1）左手でえらを引き出すようにしながら、頬骨から顎の部分を切り離す。
（7-1）えらの最深部を切り離し、内臓とともに取り出す。
（9）水でよく洗う。（スプーンでかき取るようにすると洗いやすい。）
（12）頭を取る。
（15）向きを変え、尻びれの上から中骨に沿って切り進む。
（18）今度は腹側を手前に向け、尻びれの上から中骨に沿って切り進む。
（21）３枚卸しの完成です。焼物や煮物などでお召し上がり下さい。
（23）血合い骨に沿って包丁を入れる。
（26）むいた皮（手前）と身
（29）縦に２つに切り分けた身。
（31-2）しっかりと固定し、上顎から頭頂部に向けて切り込む。
（1）うろこを取る。（金属製のたわしを使ってもよく取れます。）
（4-1）かまとえらをつなぐ膜を切る。
（5-2）かま先から肝門まで腹部の中央を切り開く。
（6-3）左手でえらを引き出すようにしながら、頬骨から顎の部分を切り離す。
（8）腹腔の奥にある血のかたまった部分に切り目を入れる。
（11）反対側も同じように切り込む。
（14）背骨と腹骨を切り離す。
（17）これで片側の身が卸せました。
（20）背骨と腹骨を切り離す。
（22-2）腹骨の下に骨に沿って切り進め、腹骨をすき取る。
（25）包丁をまな板に固定し、左手に持った皮を引っぱる要領で皮をむく。
（28）このままでは大きすぎるので、身を更に縦に２つに切り分ける。
（31-1）最後に残った頭（あら）ですが、しっかりと固定し、上顎から頭頂部に向けて切り込む。
（3）かま先に包丁を入れる。
（5-1）かま先から肝門まで腹部の中央を切り開く。
（6-2）左手でえらを引き出すようにしながら、頬骨から顎の部分を切り離す。
（7-2）えらの最深部を切り離し、内臓とともに取り出す。
（10）後頭部から胸びれ腹びれの下にかけて斜めに切り込む。
（13）背びれの上から切り込み、中骨に沿って包丁を進める。
（16）最後に尾の部分を切り離す。
（19）背骨まで届いたら魚の向きを変え、尾の方から背びれの上の部分を中骨に沿って切り進む。
（22-1）ここから片身を刺身にして見ましょう。腹骨の下に骨に沿って切り進め、腹骨をすき取る。
（24）背身と腹身に切り分ける。
（27）血合いを取り除く。
（30）お好みの厚さに切れば、お刺身の完成です。
（32）２つ切りになった頭とかまの部分。（あら焚き、かま焼き、ぶり大根、赤だしなどでお召し上がり下さい。）
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※ブリは出世魚というのはご存知ですね。各地で呼び名が異なりますが、松山では「わかな→やず→はまち→ぶり」と呼んでいます。 |
鯛のさばき方
（2）のどの部分に包丁を入れ、えらとかまを切り離す。
（5）腹部の奥にある血塊に切り目を入れ、よく水洗いする。
（8）中骨を切り、胴体と頭を切り離す。
（11）腹びれの数ミリ上から包丁を入れ、骨に沿って包丁を中骨まで進める。
（14）頭をしっかり固定し、上歯の中央から包丁を入れ、頭を２つに割る。
（17）腹骨をすき取り、切り離す。
（20）血合い骨の左右に包丁を入れ、血合い骨を切り離す。
（1）丁寧にうろこを取り除く。
（4）えらと内臓を一緒に取り出す。
（7）魚を裏返し、（7）と同じように包丁を入れる。
（10）尾の部分を切り離す。
（13）３枚卸しの完成。
（16）腹骨を斜めに切り込む。
（19）皮がきれいに取れました。
（3）のどの部分から肛門にかけて腹部の中央を切り開く。
（6）後頭部から胸びれ、腹びれの付け根にかけて包丁を入れる。（中骨まで）
（9）背びれの数ミリ上から包丁を入れ、骨に沿ってすべらせるように包丁を進める。
（12）魚の向きを変え、尾の方から背びれの数ミリ上を骨に沿ってすべらせるように包丁を進め、切り離す。
（15）下顎の部分を切り離す。
（18）刺身包丁に持ち替え、尾の方から皮をひく。包丁をまな板に固定し、左手に持った皮の端を引っぱる要領で。
（21）完成。これで骨はありません。
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●刺 身(活作り、姿作り） お好みの厚さに切って出来上がり！ |
その他
平目（ひらめ）
太刀魚（たちうお）
蛸（たこ）
鯖（さば）
鮭（さけ）
海老（えび）
鰯（いわし）
具体的な魚の効果を見てみましょう。
発育盛りの栄養源とな魚介類
■頭の働き促進イワシ・サンマ・サワラ・マグロ・アジ・サバ・ウニ等（DHA）
■栄養補給
アジ・アユ・イワシ・カツオ・サンマ・タラ（肝油）・ドジョウ・ニシン・ハモ・フグ・ホッケ・アサリ・カキ等
■貧血改善・増血作用
ドジョウ・イカ・ハマグリ・アサリ・シジミ・カキ・アワビ（ビタミンB2・鉄）
■骨・歯・毛髪育成
イサキ・イワシ・カジキ・カツオ・カレイ・サケ・シシャモ・シラウオ・スズキ・ハゼ・フナ・ワカサギ・海藻・ハマグリ・エビ（カルシウム）
■滋養強壮作用
アナゴ・イワシ・カツオ・ブリ・コイ・ハゼ・ドジョウ・ウナギ・エビ・カキ・ナマコ（タウリン）
■外傷（手術）体力回復
カレイ・タラ・タイ・ヒラメ・コイ・ウニ・カキ
素肌美人になる魚介類
■美肌保持カレイ・サヨリ・ドジョウ・ヒラメ・メバル・イカ・ウニ・アサリ・カキ
■母乳分泌
コイ・ドジョウ・トビウオ・アワビ・シジミ
■中性脂肪低下・排除
アジ・サバ（血合肉）・赤身マグロ・フグ・ヒラメ・タイ・タラ・タコ・イカ・エビ・カニ・アワビ・アサリ・カキ・サザエ
■保温効果
サケ・ドジョウ・ウニ・カキ
■血液浄化・解毒効果
タイ・トビウオ・ニシン・コイ・ドジョウ・ウニ・エビ・カキ・ナマコ（EPA）
■胆石予防
タイ・アサリ・シジミ・エビ・カニ・タコ・イカ（タウリン）
長寿へつながる魚介類
■成人病予防イワシ・カレイ・サンマ・ニシン・ヒラメ・マグロ・イカ・エビ
■ガン予防
アジ・イワシ・カツオ・サケ・サバ・サンマ・シシャモ・スズキ・ブリ・マグロ・ウナギ・ウニ・カキ・海藻（DHA・EPA・ビタミンＡ・食物繊維）
■老化予防
イワシ・トビウオ・ヒラメ・ワカサギ・ナマコ（DHA）
■糖尿病改善・予防
アサリ・カキ・ハマグリ
■動脈硬化・脳卒中予防
イワシ・カレイ・サケ・サバ・サンマ・マグロ・イカ・エビ・カニ・海藻（DHA・EAP・タウリン・食物繊維）
■コレステロール低下・排泄
イワシ・キス・サバ・サワラ・サンマ・タイ・マグロ・海藻・イカ・エビ・カニ・シジミ
健康管理を助ける魚介類
■心臓病強心効果イワシ・サケ・タラ・サバ・カレイ・サンマ・マグロ・イカ・エビ・カニ・海藻
■肝臓病強肝効果
カレイ・タコ・イカ・カニ・カキ・ハマグリ・アサリ・シジミ（タウリン）
■高血圧改善
イワシ・カレイ・サバ・サンマ・タラ・マグロ・エビ・カニ・タコ・ハマグリ・海藻
■利尿作用体毒排泄
ドジョウ・ナマコ
■二日酔・飲酒
タイ・タラ・ドジョウ・イカ・カキ・ナマコ・ハマグリ
■視力回復・眼の病気・疲れ
ウナギ・カツオ・シラウオ・ウニ・カキ・アワビ（DHA）
魚を食べると？
| 魚の健康効果 |
どんな効果が？
| 具体的な魚の効果 |
すごいぞ！
| 魚に含まれる栄養素 |
魚を食べるとどんな健康効果があると言われているでしょう。
ここでは、現在、学術誌・論文・ホームページなどで公表されている様々な研究成果や、講演録で紹介されている期待される効果を取りまとめてみました。じーちゃん・ばーちゃん
- ２日に１回以上魚を食べると死亡の危険性が約30％減る！との事
- 魚を週１回食べるとアルツハイマー病になる危険性が60％減る！との事
- 魚を週２回食べると記憶力の低下が13％抑えられる！との事
- 魚を毎日食べると寿命が５歳は延びる！との事
【出 展】
- 「滋賀医大 調査」
- 「米国Archives of Neurology誌2003年７月号」
- 「米国Archives of Neurology誌2005年12月号」
- 「元国立がんセンター疫学部長 平山雄博士講演」
おとうさん
- サバ･サケ･イワシを良く食べると前立腺ガンになる危険性が50％以下になる！との事
- 魚を多く食べる人は、あまり食べない人に比べて心筋梗塞になる危険性が56％減る！との事
- 魚を習慣的に食べると心臓発作で突然死する危険性が81％減る！との事
- 魚を食べない人は、毎日食べる人に比べ高血圧による死亡率が80％も高い！との事
【出 展】
- 「スウェーデン カロリンスカ医科大学調査」
- 「厚生労働省研究班 調査」
- 「The New England Journal of Medicine誌 2002年４月11日号」
- 「元国立がんセンター疫学部長 平山雄博士講演」
おかあさん
- ワカメなどの海藻類を食べると乳がんの予防になる！との事
- 魚を食べない人は、毎日食べる人に比べ子宮ガンによる死亡率が約２.４倍も高い！との事
- 魚を食べない人は、毎日食べる人に比べ骨粗しょう症による骨折の可能性が93％も高い！との事
【出 展】
- 「米国Nutrition誌2005年２月２日号」
- 「元国立がんセンター疫学部長 平山雄博士 調査」
お兄ちゃん・お姉ちゃん
- ＤＨＡを食べた小学生は身体的攻撃性（キレ）が低くなる！との事
- 魚を週２回以上食べる人は、そうでない人と比べて、うつ病の危険率が0.63倍低い！との事
【出 展】
- 「富山医科薬科大学 浜崎智仁教授 講演」
- 「フィンランド・クオピオ大精神科 調査」
赤ちゃん（幼児）
- 板付きかまぼこを食べると脳の血流が増え、たんぱく質や９種の必須アミノ酸がとれる！との事
【出 展】
- 「国学院大学栃木短期大学 石山育朗先生 東京慈恵会医科大学 鈴木政登先生 研究」
● 子規・漱石・虚子が愛した郷土料理「松山鮓（まつやまずし）」の復活 ●
坊っちゃん発表１００年と水産市場開場２５周年を記念して復活した郷土料理｢松山鮓」のこだわりは、エソ、トラハゼなどの瀬戸の小魚の旨味をいかした甘目の｢すし飯」にあり！
松山鮓の魅力は「一石十二鳥」
※ Wikipedia「松山鮓」2008年3月19日のdebiraによる投稿 は、このWebページの作成者によるものです。
句碑「瀬戸の小魚・松山鮓」の建立
| 水産市場運営協議会では、水産市場開場２５周年と｢坊っちゃん」発表１００年という大きな節目の年に当たる平成１８年に｢松山鮓」を復活させ、水産市場正面に｢瀬戸の小魚・松山鮓」と題する句碑を建立いたしました。今後、子規や漱石らが愛した｢松山鮓」など、瀬戸内・松山の｢瀬戸の小魚」の魅力を三津の朝市・水産市場から広めていくためのシンボルとしていきます。 なお、句碑の建立に当たっては、春風書道会の地元書道家｢佐子恵鳳」｢村上邑園」｢黒田明風」の皆さんにご協力をいただきました。 | ||
水産市場正門に立つ 子規の句碑 |
○われに法あり 君をもてなす もぶり鮓 （明治２９年）【以下３句とも子規】 「漱石」が明治２５年に初めて来松したときの様子を詠んだ句といわれています。ちなみに、「法」とは慣わし・習慣、「もぶり」とは具が多彩に混ざっている様を意味しています。 ○ふるさとや 親すこやかに 鮓の味 （明治２８年） ○われ愛す わが豫州 松山の鮓 （明治２９年） 「子規」は、「松山鮓」を故郷の味として愛し、機会があるごとにつけて食べていたようで、後年、「松山鮓」を郷土料理の誇りとしていたことが有名な語り草となっています。 | |
「松山鮓」の基本レシピ
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（おおむね4～5人前） 【材料】すし飯 ・米3合 ・酢80cc ・砂糖80cc ・塩小さじ2 ・エソ、トラハゼなどの瀬戸の小魚1～2匹 (チリメンやアナゴの骨でも可） ・人参、ゴボウなどの季節野菜 盛り物 ・錦糸卵50g ・焼きアナゴ、青物酢ジメ、 刺身、湯でタコ、地エビなど |
ジャコ天やサヨリを使った リーズナブルな盛り付け例 |
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【作り方】 1）硬めに米を炊く。(米：水＝1：1） 2）合わせ酢を作る。 ・エソ、トラハゼなどを素焼きし、細かく身をほぐす。 (チリメンを使用する場合は、適量をそのままで可） ・酢、砂糖、塩を合わせ、加熱する。 ・沸騰する前の酢にエソ、トラハゼなどの身を入れ、一煮立ちさせる。 (アナゴの骨を使用する場合は、一煮立ち後に取り除く） 3）炊きあがった米と酢をウチワなどであおぎながら切るように合わせる。 4）別に味付けした刻みアナゴと細切りの季節野菜をすし飯に混ぜ込む。 5）器によそったすし飯の上に錦糸卵をちらす。 6）最後に焼きアナゴ・酢ジメした青魚(サバ・サワラ等）や刺身等の 旬の魚介類と季節野菜などを彩りよく盛り付けて出来上がり。 【ワンポイント】身をほぐした後のエソ、トラハゼ等の骨を別に軽くあぶり、身とともに酢に入れて一煮立ちさせることで、より旨味が深まります。 【最後に一言】｢松山鮓」の中には、｢瀬戸の小魚」は言うに及ばず、｢子規と漱石の友情」｢地産地消」｢食育」｢俳句」｢健康」｢松山の食文化」など、多彩な魅力や可能性も味付けされていますので、一緒にお楽しみください。 ※味の復元に当たっては、地元関係団体等のご協力をいただきました。 |
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「松山鮓」の特徴
| 一番の特徴は、エソやトラハゼなどの｢瀬戸の小魚」でダシをとった甘めの合わせ酢ですし飯を作り、その中に刻んだアナゴや季節の野菜をもぶす（混ぜ込む）ことにあります。そして、その上に錦糸卵をちらし、最後に季節に応じた瀬戸の魚介類をお好みで盛り付けます。 本格的な料理店ではウニや車エビを使って豪華に、居酒屋では酒の肴になるよう刺身を中心に、また、食堂ではジャコ天やシメサバなどのリーズナブルな食材を盛り付けるなど、様々な場面に応じたバラエティー豊かなメニュー作りが可能となります。 | |
| 夏目漱石が松山を訪れ、正岡子規、高浜虚子の３人がはじめて顔を合わせたという日本文学界の歴史的な場面を彩った｢松山鮓」には、｢瀬戸の小魚」とともに伝統・文化などの多彩な魅力がもぶされています。さあ、｢子規」や｢漱石」がうまい！と認めた｢松山鮓」、当時に思いをはせつつオリジナリティーあふれるお袋の味をつけてみませんか。 |
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「松山鮓」にまつわる物語
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松山には、昔から祝い事や訪問客をもてなす際に｢ばら寿司」をつける慣わしがあり、｢瀬戸の小魚」をちりばめた｢松山鮓」は、その中でも最高のもてなしであったといえます。 明治２５年８月、大学予備門の学生だった｢夏目漱石」が初めて松山を訪れ、｢正岡子規」の家に立ち寄ったとき、母・八重がもてなしたのが｢松山鮓」であり、｢漱石」は大いに喜んだそうです。 和服姿にあぐらをかいて、ぞんざいな様子で箸を取る｢子規」の前で、極めてつつましやかに紳士的な態度であった｢漱石」は、洋服の膝を正しく折って正座し、｢松山鮓」を一粒もこぼさぬように行儀正しく食べていたそうで、その時の様子は、同席していた｢高浜虚子」が、後に｢子規と漱石と私」という書物の中で回想しており、あわせて司馬遼太郎氏の｢坂の上の雲」の中にもその場面が出てくることから、後々に語り継がれています。 また、グルメであった｢子規」にとって、母がこしらえた「松山鮓」が故郷の味であり、愛する松山の大切な思い出でもあったようで、このことは、｢松山鮓」に関する俳句を数多く残していることからもうかがい知ることができます。 なお、後日談として明治２８年の春、松山中学校の教師として｢漱石」が再び松山を訪れた際、（このときの経験が後年、小説｢坊っちゃん」のモデルとなる訳ですが。）先ず所望したのが｢松山鮓」だったそうですので、｢漱石」にとってもお気に入りの松山料理であったことが想像できます。 ちなみに、｢虚子」と並び称される｢河東碧梧桐｣も｢松山鮓」を好んで食べていたことが自書｢三千里」の中で記されています。 |
子規 明治25年頃 
漱石 明治25年頃 
八重 明治18年頃 
虚子 明治27年頃 |