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魚のさばき方(静止画)

たこのさばき方
(1-2)頭の部分を裏返すようにして内臓を取り出す。
(2)眼球の横に切り目を入れる。
 
(5)手で揉み、ぬめりを取る。
(8)股の部分に切り込みを入れ、茹でる。(酢物や煮物などでお召し上がり下さい。)
(10)皮をはぐ。
 
(1-1)頭の部分を裏返すようにして内臓を取り出す。
(1-4)頭の部分を裏返すようにして内臓を取り出す。
(4)直接タコに塩を振る。
(7)水洗いする。
 
(9-2)吸盤の部分を切り取る。
 
(12)器に盛れば、お刺身の完成です。
(1-3)頭の部分を裏返すようにして内臓を取り出す。
(3)眼球を取り出す。
 
(6)ひたすら揉むとこのように。
(9-1)生の刺身にする場合は、足を切り離し、吸盤の部分を切り取る。
(11)足の付け根の方(太い方)からそぎ切りする。
 

刺 身 
 (1)生のまま皮をむき、そぎ造りにする。吸盤は湯通しして冷水に取り、適宜に切って添える。
 (2)茹でたタコをそぎ造りにする。ぶつ切りにしても美味しいですよ。
酢 物
 茹でタコを適当な形に切り、旬の野菜と共にポン酢やワサビ酢、カラシ酢味噌などで和える。
煮 物(大きいタコは茹でてから使うとよい)
 かぼちゃや里芋とよく合います。
揚げ物
 タコ天は夏の定番
ご飯物
 なんと言っても、松山名物「たこ飯」
※タコ焼きだって立派なタコ料理!お子さんと一緒に作ってみてはどうですか。

鯛のさばき方
(2)のどの部分に包丁を入れ、えらとかまを切り離す。
(5)腹部の奥にある血塊に切り目を入れ、よく水洗いする。
(8)中骨を切り、胴体と頭を切り離す。
 
(11)腹びれの数ミリ上から包丁を入れ、骨に沿って包丁を中骨まで進める。
 
(14)頭をしっかり固定し、上歯の中央から包丁を入れ、頭を2つに割る。
(17)腹骨をすき取り、切り離す。
 
 
(20)血合い骨の左右に包丁を入れ、血合い骨を切り離す。
(1)丁寧にうろこを取り除く。
 
(4)えらと内臓を一緒に取り出す。
 
(7)魚を裏返し、(7)と同じように包丁を入れる。
(10)尾の部分を切り離す。
 
 
(13)3枚卸しの完成。
 
(16)腹骨を斜めに切り込む。
 
 
(19)皮がきれいに取れました。
 
(3)のどの部分から肛門にかけて腹部の中央を切り開く。
(6)後頭部から胸びれ、腹びれの付け根にかけて包丁を入れる。(中骨まで)
(9)背びれの数ミリ上から包丁を入れ、骨に沿ってすべらせるように包丁を進める。
(12)魚の向きを変え、尾の方から背びれの数ミリ上を骨に沿ってすべらせるように包丁を進め、切り離す。
(15)下顎の部分を切り離す。
 
(18)刺身包丁に持ち替え、尾の方から皮をひく。包丁をまな板に固定し、左手に持った皮の端を引っぱる要領で。
(21)完成。これで骨はありません。
 

刺 身(活作り、姿作り) お好みの厚さに切って出来上がり!
酢 物(引いた皮を湯通しして) なんとも言えないこの食感!
昆布〆 さっぱりとした味わいをあなたに!
焼き物(一尾付の姿焼、切り身、かぶと焼き) 香ばしい香りがたまらない!
煮 物(一尾付の姿煮、切り身、頭などのあら焚き) クセがないので美味しいよ!
蒸し物(酒蒸し、骨蒸し) 身がしまっているから美味しいよ!
汁 物(潮汁など) いいダシが出るんですよ!
鍋 物(水炊き、寄せ鍋など) お鍋の季節にはぜひどうぞ!
ご飯物(炊込み、海鮮ドンブリ、お茶漬け) 食べだすと止まらない!
※鯛は白身でクセがなく、身もほどよくしまっており、旨味成分であるアミノ酸のバランスがよく、しかも鮮度落ちが遅い(持ちが良い)ため、和風・中華・西洋料理とあらゆる料理に向いています。まさに、味・姿・色の三拍子揃った魚界の王様ですね。

 
はまちのさばき方
(2)あらかじめ両手でえらを開いておく。
 
(4-2)かまとえらをつなぐ膜を切る。
 
(6-1)左手でえらを引き出すようにしながら、頬骨から顎の部分を切り離す。
(7-1)えらの最深部を切り離し、内臓とともに取り出す。
(9)水でよく洗う。(スプーンでかき取るようにすると洗いやすい。)
(12)頭を取る。
 
(15)向きを変え、尻びれの上から中骨に沿って切り進む。
(18)今度は腹側を手前に向け、尻びれの上から中骨に沿って切り進む。
 
(21)3枚卸しの完成です。焼物や煮物などでお召し上がり下さい。
 
(23)血合い骨に沿って包丁を入れる。
 
(26)むいた皮(手前)と身
 
(29)縦に2つに切り分けた身。
 
(31-2)しっかりと固定し、上顎から頭頂部に向けて切り込む。
(1)うろこを取る。(金属製のたわしを使ってもよく取れます。)
(4-1)かまとえらをつなぐ膜を切る。
 
(5-2)かま先から肝門まで腹部の中央を切り開く。
(6-3)左手でえらを引き出すようにしながら、頬骨から顎の部分を切り離す。
(8)腹腔の奥にある血のかたまった部分に切り目を入れる。
(11)反対側も同じように切り込む。
 
(14)背骨と腹骨を切り離す。
 
(17)これで片側の身が卸せました。
 
 
(20)背骨と腹骨を切り離す。
 
 
(22-2)腹骨の下に骨に沿って切り進め、腹骨をすき取る。
(25)包丁をまな板に固定し、左手に持った皮を引っぱる要領で皮をむく。
(28)このままでは大きすぎるので、身を更に縦に2つに切り分ける。
(31-1)最後に残った頭(あら)ですが、しっかりと固定し、上顎から頭頂部に向けて切り込む。
(3)かま先に包丁を入れる。
 
(5-1)かま先から肝門まで腹部の中央を切り開く。
(6-2)左手でえらを引き出すようにしながら、頬骨から顎の部分を切り離す。
(7-2)えらの最深部を切り離し、内臓とともに取り出す。
(10)後頭部から胸びれ腹びれの下にかけて斜めに切り込む。
(13)背びれの上から切り込み、中骨に沿って包丁を進める。
(16)最後に尾の部分を切り離す。
 
(19)背骨まで届いたら魚の向きを変え、尾の方から背びれの上の部分を中骨に沿って切り進む。
(22-1)ここから片身を刺身にして見ましょう。腹骨の下に骨に沿って切り進め、腹骨をすき取る。
(24)背身と腹身に切り分ける。
 
(27)血合いを取り除く。
 
(30)お好みの厚さに切れば、お刺身の完成です。
(32)2つ切りになった頭とかまの部分。(あら焚き、かま焼き、ぶり大根、赤だしなどでお召し上がり下さい。)
 


刺 身
焼き物(塩焼き、照り焼き)
煮 物(あら焚き、ぶり大根)
酢 物(ハマチは酢〆が良く合います)
汁 物(醤油仕立てのあら汁だけでなく、味噌汁、かす汁、魚すきなど色々使えます)

※ブリは出世魚というのはご存知ですね。各地で呼び名が異なりますが、松山では「わかな→やず→はまち→ぶり」と呼んでいます。

 
いかのさばき方
(1-2)頭の先を下にしてまな板の上に立て、甲羅と胴体の間に両手の人差し指を入れて押し上げ、甲羅を取り出す。
(3)引き離した身の部分。

 
(5-2)外皮と身の間に親指を刺し入れ、外皮をはぎ取る。
(7-2)切り込みを入れた身。 (焼物や揚物などでお召し上がり下さい。)
(8-3)身を裏返し、切り込んだ部分から薄皮をはぐ。
(9-1)げそ(足)の処理について。 2で引き離した足の部分にくっついてきた内臓の部分を切り離す。
(11)水洗いをする。
(1-1)頭の先を下にしてまな板の上に立て、甲羅と胴体の間に両手の人差し指を入れて押し上げ、甲羅を取り出す。
(2-2)墨袋をつぶさないよう気を付けながら、身の部分と足の部分を手で引き離す。
(5-1)外皮と身の間に親指を刺し入れ、外皮をはぎ取る。
(7-1)加熱調理する場合は、斜め上方向に等間隔で切り込みを入れる。
(8-2)身を裏返し、切り込んだ部分から薄皮をはぐ。
(8-5)お好みの厚さに切り、器に盛り付ければ、お刺身の完成です。;
 
(10)眼球を切り取る。
(13)内蔵部分にくっついている墨袋はイカ墨パスタに使えますよ。
(2-1)墨袋をつぶさないよう気を付けながら、身の部分と足の部分を手で引き離す。
(4)よく水洗いする。

 
(6)外皮をはぎ取った身。
 
(8-1)刺身にする場合は、身の内側の最上部に切り込みを入れる。
(8-4)反対側にも切り込みを入れ、裏側の薄皮をはぐ。
(9-2)2で引き離した足の部分にくっついてきた内臓の部分を切り離す。
 
(12)げその下処理完成。
 

刺 身(活作り、姿作り) 
イカ墨
 墨と肝を塩漬けにして1週間ほど寝かせれば、和え物やスパゲティ、煮物に利用できます。
焼き物
 塩焼き、付焼き、黄味焼き、雲丹焼き・・・
煮 物
 普通は酒、砂糖、薄口醤油で白く仕上げますが、先ほどのイカ墨を入れると黒くコクのある煮物になります。
 イカを煮るときは、イカから水気が多く出るので、水を入れないで調味料だけで
 サッと仕上げるのがコツです。長く煮ると硬くなるのでご注意。
揚げ物
 ヤリイカなどで作るリングフライは有名ですね。

※コレステロールの多そうなイカですが、実はコレステロールを下げる役割のタウリンが多く含まれているんです。お父さんへのおかずにどうですか。

 
あじのさばき方
(2)ぜいご(体側にあるうろこの集まったもの)を取る。
(5)ねじるようにしてえらを取り出す。
 
(8)ここから刺身にします。後頭部から胸びれ腹びれにかけて斜めに切り込む
(11)向きを変え、腹びれ側も同じように浅く切り込みを入れる。
(14)反対側も同じように薄皮をむいた後、身を卸す。
(17)腹骨に沿って斜めに包丁を入れる
 
(20)血合いを切り離す。
 
(1)うろこを取る。
 
(4)頭を右に向け、裏側からえらの下側に切っ先を差し込む。
(7)よく水洗いする。(下処理はここまで。焼物や煮物などでお召上がり下さい。)
(10)背びれに沿って切り込みを入れる。
 
(13)10で入れた切り込みを利用して、薄皮をむいた方の身を卸す。
(16)3枚卸しの完成です。
 
(19)血合い骨に沿って包丁を入れる。
 
(3)反対側も同様に、うろことぜいごを処理する。
(6)胸びれの下から体側に包丁を入れ、内臓を取り出す。
(9)頭を取る。
 
(12)頭に近いほうから、手で薄皮をむく。
 
(15)尾の部分を最後に切り離す。
 
(18)腹骨をすき取る。
 
(21)お好みの厚さに切り、器に盛り付ければ、お刺身の完成です。
 
 
ひらめのさばき方
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