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一嘗三嘆・子規が愛した鯛レシピ

【鯛のなます】(2人前)
材料:

鯛の刺身100g、塩 小さじ 1/2、胡瓜1本、大根・人参=各5㎝、茗荷1個、針生姜適量、トマト適量、塩水(水=1.5カップ・塩=小さじ1)


鯛は塩をふり15分程おいて、洗ってから水気を拭き取り、そぎ切りにする。

※鯛皮が付いている場合は、皮を引き湯引きにして短冊に切る。

胡瓜は縦に切り、スプーンなどで種の部分を取り除き、斜めに5mm幅にスライスする。

大根と人参は、短冊切りに、茗荷はせん切りにする。針生姜も入れる。

塩水に②の野菜を15分位漬けておき、もんでから水気を絞る。

①と③を合わせて、お好みの酢で合わせ10分位なじませてから、器に盛り付ける。


次の分量は全て対比です。(作り易い分量で合わせて下さい。)
◎三杯酢

出汁:薄口:味醂:酢:砂糖=4:1.5:1.5:1.5:0.75

◎味噌酢

麦味噌:三杯酢=1:3

◎梅酢

梅肉:三杯酢:水=1:4:2


※ポイント:鍋に三杯酢の材料を合わせて、ひと煮立ちさせ、冷ましてから使うと、酢がやわらぎます。(酢が苦手な方にはお勧めです。)

【鯛の押し寿司】

小鯛 20~25㎝位

※鯛は大きいと皮が硬いので小鯛を使う。

小鯛の内臓とエラを取り3枚に下ろす。

下ろした小鯛の両面に軽くふり塩をして20分程おく。

小鯛の水分が出たら水で洗い流し、水分をキッチンペーパーで拭き取る。

水分を拭き取った小鯛を10分ほど酢につける。

※酢は1.5倍に薄める。

柚子の味を楽しむ場合は、薄めた酢に柚子酢を入れる。

小鯛の表面が白くなれば出来上がりで、酢をふきとり冷蔵庫でしめる。

しめた小鯛の身を身と皮に分ける。

皮半分、身半分位に分けて、シャリを載せ、ラップを巻いて形を整える。

【鯛の洗い】

鯛を3枚に下ろし、皮を引き、削ぎ切りにして氷水で洗う。

乾いた布巾で水分を拭き取る。

大葉を敷き詰めた上に鯛の身を並べ30分ほど休ませて大葉の香りを移す。

器に氷を敷き詰めそこに盛り、柚子味噌でいただく。


あしらい:

白髪大根、ていれぎ、穂紫蘇、より人参、山葵、大葉、菊の花、柚子味噌、刺身醤油

【鯛の潮汁】
材料:

鯛のアラ、シメジ、泡麩、蛇の目胡瓜、木の芽


鯛のアラを包丁で叩きたっぷりの塩をまぶし20分ほど休ませる。

熱湯に潜らせて氷水に落とし、霜降りしておく。

鍋に昆布と水を入れそこに霜降りした鯛を加え火にかける。

沸騰したら灰汁をすくい味見をして、塩味が薄ければ足して最後に薄口、みりん、酒を少々入れ、味を整える。

シメジは小房に分けて吸地でふかしておく。

泡麩は一口大に切り吸地でふかしておく。

蛇の目胡瓜は、打ち抜きで胡瓜の真ん中を抜き5ミリ幅に切り霜降りし吸地につける。

椀にそれぞれを盛り込み熱々の出汁を流し込み木の芽を添える。

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