一嘗三嘆・子規が愛した鯛レシピ

鯛の刺身１００ｇ、塩　小さじ　１／２、胡瓜１本、大根・人参＝各５㎝、茗荷１個、針生姜適量、トマト適量、塩水（水＝１．５カップ・塩＝小さじ１）

①鯛は塩をふり１５分程おいて、洗ってから水気を拭き取り、そぎ切りにする。

※鯛皮が付いている場合は、皮を引き湯引きにして短冊に切る。

②胡瓜は縦に切り、スプーンなどで種の部分を取り除き、斜めに５ｍｍ幅にスライスする。

大根と人参は、短冊切りに、茗荷はせん切りにする。針生姜も入れる。

③塩水に②の野菜を１５分位漬けておき、もんでから水気を絞る。

④①と③を合わせて、お好みの酢で合わせ１０分位なじませてから、器に盛り付ける。

※ポイント：鍋に三杯酢の材料を合わせて、ひと煮立ちさせ、冷ましてから使うと、酢がやわらぎます。（酢が苦手な方にはお勧めです。）

①小鯛　２０～２５㎝位

※鯛は大きいと皮が硬いので小鯛を使う。

②小鯛の内臓とエラを取り３枚に下ろす。

③下ろした小鯛の両面に軽くふり塩をして２０分程おく。

④小鯛の水分が出たら水で洗い流し、水分をキッチンペーパーで拭き取る。

⑤水分を拭き取った小鯛を１０分ほど酢につける。

※酢は１．５倍に薄める。

⑥柚子の味を楽しむ場合は、薄めた酢に柚子酢を入れる。

小鯛の表面が白くなれば出来上がりで、酢をふきとり冷蔵庫でしめる。

⑦しめた小鯛の身を身と皮に分ける。

⑧皮半分、身半分位に分けて、シャリを載せ、ラップを巻いて形を整える。

①鯛を３枚に下ろし、皮を引き、削ぎ切りにして氷水で洗う。

②乾いた布巾で水分を拭き取る。

③大葉を敷き詰めた上に鯛の身を並べ３０分ほど休ませて大葉の香りを移す。

④器に氷を敷き詰めそこに盛り、柚子味噌でいただく。

鯛のアラ、シメジ、泡麩、蛇の目胡瓜、木の芽

①鯛のアラを包丁で叩きたっぷりの塩をまぶし２０分ほど休ませる。

②熱湯に潜らせて氷水に落とし、霜降りしておく。

③鍋に昆布と水を入れそこに霜降りした鯛を加え火にかける。

④沸騰したら灰汁をすくい味見をして、塩味が薄ければ足して最後に薄口、みりん、酒を少々入れ、味を整える。

⑤シメジは小房に分けて吸地でふかしておく。

⑥泡麩は一口大に切り吸地でふかしておく。

⑦蛇の目胡瓜は、打ち抜きで胡瓜の真ん中を抜き５ミリ幅に切り霜降りし吸地につける。

⑧椀にそれぞれを盛り込み熱々の出汁を流し込み木の芽を添える。